مقایسه غذای خانگی و ب.آ

مقایسه غذای خانگی و ب.آ

مقایسه غذای خانگی و ب.آ

تولید فرآورده های غذایی منجمد آماده در بسیاری از کشورها به سرعت رو به افزایش بوده و تنوع در آنها بسیار زیاد شده است. وجود مواد اولیه فراوان، استفاده از فرمولاسیون مناسب و تجهیزات مدرن، امکان تولید فراورده هایی را با طعم و ارزش غذایی بالا در اختیار تولید کنندگان صنعتی قرار داده است. همچنین مشاهده می شود که به علل صرفه جویی در وقت، ضرورت کاری و یا تفریحی، توسعه تکنولوژی و فراهم آوردن امکان تولید غذاهای آماده مصرف طبق سلیقه مصرف کنندگان باعث افزایش روز افزون تعداد مشتریان و ایجاد رغبت در آنها برای روی آوردن به اینگونه غذاهای فرآوری و جایگزینی آنها با غذاهای خانگی در وعده های غذایی شده است. ممکن است این نگرانی وجود داشته باشد که آیا غذاهای منجمد آماده ارزش غذایی و سلامتی لازم برای مصرف را دارند؟ همه ما باید تا جایی که می توانیم به سیستم تولید موادغذایی که دارای آرم وزارت بهداشت هستند اطمینان کنیم زیرا مسلما تحت نظارت لازم و صحیحی هستند و با وجود اینکه همیشه ممکن است تعداد اقلیتی در هر صنفی تقلب کنند، نباید زیاد نگران ماهیت و سلامت آنها باشیم به ویژه هنگامی که از برندی معتبر که طی سالها کیفیت آن به اثبات رسیده است خریداری صورت گیرد. مقایسه ویژگی های غذاهای خانگی و صنعتی آماده در فاکتورهای زیر به این شرح است:
* سالم و ایمن بودن از لحاظ میکروبی اگر به هر دلیلی فردی نمی تواند غذای تازه بپزد و میل کند یا در واقع مجبور به فریز کردن غذای پخته شده خانگی می شود، احتمال ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای می باشد زیرا مرکز مواد غذایی حین پخت حتما باید به 65 درجه سانتی گراد برسد در غیر این صورت احتمال وجود میکروبهای بیماریزا وجود دارد و اگر میکروبی در غذای فریز شده باقی بماند، رشد می کند. در پخت غذاهای خانگی نمی توان از رسیدن به این دما اطمینان حاصل نمود. بنابراین در پخت های خانگی و حتی محصولات غذایی نیمه آماده، امکان باقی ماندن میکروبها در ماده غذایی می باشد. در حالیکه برای پخت محصولات ب.آ از آن با بخار آب به همراه حرارت خشک استفاده می شود و دمای مرکز محصول یا نقطه سرد (نقطه ای از محصول که دیرتر از سایر نقاط به دما می رسد) به 75 الی 85 درجه سانتی گراد رسیده و محصول کاملا پخته می شود این دما بطور مرتب توسط کنترل کیفیت بررسی می شود. که به این تکنولوژی پخت HTHT می گویند. در این دما محصول کاملاً پخته و کلیه میکروبهای بیماریزا از بین می رود، بنابراین از لحاظ میکروبی می توان از سلامت کامل محصولات ب.آ مطمئن بود.  حفظ مواد مغذی و بافت محصول پخت با بخار آب سالم ترین روش پخت در جهت حفظ مواد مغذی می شود که در تکنولوژی پخت HTHT همانطور که توضیح داده شد از این روش استفاده می شود. پس از آن محصولات ب.آ وارد اسپیرال با دمای 35- تا 37- درجه سانتی گراد می شوند و به صورت تک تک و سریع منجمد (IQF ) می شوند. درون اسپیرال دمای مرکز محصول از 75 تا 85 به 12- تا 10- درجه سانتی گراد در طول 35 دقیقه افت می کند که این شوک حرارتی سبب از بین رفتن و غیر فعال شدن کلیه میکروبهای باقی مانده در محصولات می شود. بنابراین هیچ نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده در این محصولات نمی باشد. سپس محصولات بسته بندی شده در سردخانه 18- درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. در صورتیکه برای انجماد محصولات خانگی در فریزر که دما 18- درجه سانتی گراد است سبب طولانی شدن زمان انجماد می شود که این زمان طولانی باعث تجمع ذرات آب موجود در بافت مواد غذایی می شود و در نتیجه ایجاد کریستالهای درشت یخ می شود که این کریستالهای درشت باعث متلاشی شدن بافت بعد از انجماد زدایی می شود اما در سیستم IQF، به علت زمان کوتاه انجماد ذرات آب سرجای خود منجمد شده و کرستالهای یخ تشکیل شده ریز می باشند و بعد از انجماد زدایی بافت و مواد مغذی آسیب نمی بیند.  میزان روغن در پخت های خانگی تمام مراحل پخت در روغن انجام می شود، بنابراین جذب روغن در این محصولات بالاست و از سلامت و کیفیت محصول می کاهد. برای آماده سازی محصولات ب.آ در منزل به علت کاملاً پخته بودن آنها، فقط کافی است تا گرم شوند. حتی در صورت استفاده از روغن برای گرم کردن آنها به علت پخته بودن جذب روغن بسیار کمی خواهند داشت. برای آماده سازی و پخت محصولات ب.آ، خمیر بعد از قالب خوردن وارد سرخ کن می شود. زمان عبور محصول از سرخ کن حدوداً 30 ثانیه می باشد، که در این زمان کوتاه محصول فرصتی برای جذب روغن ندارد و تنها سطح محصول را برشته می کند. علاوه بر آن به دلیل دمای بهینه و تکنولوژی فیلتر روغن در دستگاه سرخ کن جذب روغن کمی خواهد داشت. میزان روغن محصولات طبق آزمایشات شیمیایی صورت گرفته برای محصولات ب.آ زیر 5% و برای محصولات خانگی بالای 15% می باشد که در جداول پیوست به تفکیک محصولات شرح داده شده است.  طعم و چاشنی ها ب.آ جهت تهیه ادویه جات و چاشنی ها، چوب، ریشه، ساقه یا برگ (بر حسب نوع ادویه) را خود آسیاب و تهیه می کنند و آن ها را از لحاظ میکروبی کنترل می کند. به این روش احتمال آلودگی به میکروبها یا ناخالص بودن ادویه جات کمتر است و عطر و طعم مطلوبتری حاصل می شود.  ارزش غذایی و فیبرهای تغذیه ای در فرمولاسیون محصولات ب.آ به علت ماهیت خمیرهای مصرفی، و تلفیق علم های صنایع غذایی و آشپزی در کنار هم، نیاز به مواد پروتئینی خالص و انواع فیبرها (فیبر گندم، هویج، سیب زمینی و...) می باشد. پروتئین های خالص و قابل جذب گیاهی مورد استفاده در این صنعت، یکی از مزایای آن نسبت به غذاهای خانگی است. فیبر نه تنها به حرکات روده کمک می کند، بلکه تحقیقات نشان داده است که در پایین آوردن کلسترول خون و دیابت نیز نقشی مهم دارد. فیبر موجود در غذا، خطر سرطان کولون (سرطان روده بزرگ) را کاهش می دهد و مقالات بسیاری در این خصوص موجود است. فیبرها در ایجاد احساس سیری در افراد نقش بسزایی دارند که از طریق سازوکارهای مختلفی خطر چاقی و اضافه وزن را کاهش می‌دهند. الیاف غذایی گوارش را کند و احساس سیری را طولانی می‌کنند.  نتایج آزمون جهت بررسی درصد پروتئین و چربی محصولات خانگی، از چند خانم خانه دار درخواست تهیه محصولات کوکوسبزی، کوکوسیب زمینی، شامی کباب و کتلت دادیم و در آزمایشگاه به بررسی آن ها پرداختیم. جداول زیر حاصل این آزمون هاست که نشان دهنده ارزش غذایی بهتر غذاهای ب.آ است.

مقدار چربی

مقدار پروتئین

نام محصول

10.5%

7.5%

کوکو سبزی ب.آ

20.32%

6.68%

کوکو سبزی خانگی

13.5%

12.2%

شامی کباب ب.آ

16.46%

10%

شامی کباب خانگی

14%

8%

کوکوسیب زمینی ب.آ

19%

7%

کوکو سیب زمینی خانگی

14%

10%

کتلت ب.آ

18%

10%

کتلت خانگی

همان گونه که در جدول بالا مشاهده می شود میزان روغن محصولات ب.آ از محصولات خانگی کمتر است که علل آن نیز شرح داده شد. در مورد کوکوسبزی اختلاف زیادی مشاهده می شود که به علت ماهیت خمیر کوکوسبزی خانگی است که هنگام سرخ شدن روغن زیادی جذب می کند. اما فرمولاسیون کوکو سبزی ب.آ به نحوی است که مانع از جذب روغن می شود.

تاریخ درج:
بازگشت به صفحه قبل